YAŞASIN
Üzüm türleri:
Dünyada köpüklü şaraplar ve şampanyalar ağırlıklı olarak Fransa'da kullanılan en popüler üzüm türleri Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier ve Pinot Blanc'tan yapılıyor. Vinkara
'nın Türkiye'nin ilk klasik şampanya metoduyla yani " methode champenoise" ile üretilen ilk doğal köpüren şarabında ise, bağlarının da yer aldığı Kalecik bölgesinin üzümü olan Kalecik Karası tercih edildi. Kalecik Karası, Pinot Noir üzümü ile yüksek benzerlikler göstermekle birlikte kendisine has karakteristik yapısı ile önemli şaraplık üzümlerimiz arasında yer alıyor. Kalecik Karası Pinot Noir üzümünde olduğu gibi beyaz olarak işlenebilme özelliği ile köpüklü şarap için büyük değer taşıyor. Genel anlayışta köpüklü şarap/şampanya üretiminde Chardonnay üzümünün şaraba canlılık, asit, tazelik ve yaşlanma potansiyeli sağladığına, Pinot Noir veya Kalecik Karası benzeri üzümlerin ise derinlik, yoğunluk ve dolgunluk verdiğine kanaat getirilmiştir. Fransızlar bu farklı özellikleri ideal işleme yöntemine, "carpentry" (marangozluk) derler.
Köpüklü şarap üretimi:
Köpüklü şarap/şampanya üretiminde üç ana metot kullanılabilmektedir. Basitten komplekse doğru üretim yöntemlerini sıralamak gerekirse, en standart uygulama karbondioksit enjeksiyonudur. Bu yöntemde gaz enjeksiyonu ile oluşan baloncuklar iri ve kısa ömürlüdür; içim süresi boyunca korunmazlar. Bir ileri yöntem Metodo Italiano - "Charmat Process"dir. Bu süreçte şarap ikinci fermantasyonunu büyük hacimli tanklarda yapar ve basınç altında şişelenir. Bu metot genellikle Prosecco üretiminde çok yaygındır ve daha küçük, daha uzun ömürlü baloncuklar elde edilebilir. Üçüncü ve en kompleks metot ise klasik metot olan " methode champenoise" dır. Bu metot ile ikinci fermantasyon birebir şişede gerçekleşir ve baloncuklar çok daha kompleks bir yapıya bürünür. Adından da anlaşılacağı gibi bu metot yüksek kalitedeki şampanyalar ve köpüklü şarapların üretimi için kullanılır ve her bir şişe tüm üretim aşamalarında gözlenir ve işlenir.
Vinkara
'nın piyasaya sunduğu köpüklü şarabı yüksek kalitede köpüklü şarap üretimi için tercih edilen ve butik üretim hassasiyeti ile tüm süreçleri yönetilen klasik metot ile yani "methode champenoise" ile üretilmiştir. Üretim aşaması kadar bu köpüklü şarabı özel kılan bir diğer özelliği Kalecik Karası üzümünden beyaz işlenerek üretilmiş olması.
Adım adım "methode champenoise":
Üzümlerin işlenmesi ve ilk fermantasyon
Köpüklü şarap yapımında üzümlerin hasat tarihi büyük önem taşır. Üzümler alkol oranı yükselmeden, fazla olgunlaşma olmadan asit derecesi yüksek seviyelerde kesilir. Tercih edilen kesim öncesi alkol derecesi 10,5 - 11,5 derece arasındadır.
Fermantasyon başlamadan önce şıradan beklenen 10,5 - 11,5 derece alkol, yüksek asit, düşük pH, düşük aldehid, düşük phenolic content, düşük renk yoğunluğudur. Bu nedenle Kalecik Karası'nın preslenme (sıkıştırılma) aşaması çok önemlidir. Kabuktan renk ve phenolic maddeleri almaması için preslenme olabildiğince hızlı gerçekleştirilmelidir. Prese girecek üzüm serin hava ortamında olabildiğince erken saatlerde hasat edilmeli ve işlenmelidir. Fermantasyon aşamasında genelde köpüklü şaraplar için özel üretilmiş mayalar kullanılır ve paslanmaz çelik tanklarda fermente edilir. Fermantasyon bittikten sonra Assemblage (harmanlama), stabilizasyon ve filtrasyon aşamaları tamamlanır. Artık şarabımız ikinci fermantasyona hazırdır. İkinci fermantasyon için "liqueur de Tirage" (şişeleme likörü) adı verilen şekerli ve mayalı likör hazırlanır ve şarapla karıştırılır. Bu likör hazırlanırken kaç gram şeker maya tarafından yendiğinde şişe içinde oluşacak CO2 basıncı ne olur hesabının çok dikkatli yapılması gereklidir. Bu likör eklenmiş şaraplar basınca dayanıklı (9 bar) köpüklü şarap/şampanya şişesine doldurulur. Şişe "methode champenoise" yönteminde kritik önem taşır çünkü şarap sürecin büyük bir kısmını şişede geçirecektir.
İlk dolum-geçici kapama
Dolum seviyesi disgorgement (tortu birikimi) ve dozajlama düşünülerek belirlenir. Dolan şişenin ağzına "bedule" adını verdiğimiz plastik 17x14 mm ebatlarında içi boş malzeme takılır. Bu sızıntıyı ve metale teması engeller, disgorgement için kolaylık sağlar. Daha sonra şişe ağzına taç kapak yerleştirilir.
İkinci fermantasyon - Surlie
İkinci fermantasyon yaklaşık 12 derecede 1-1,5 ayda gerçekleşir. Fermantasyon bittikten sonra şişeler hiç açılmadan "surlie" adı verilen tortu üzerinde bekletme işleminden geçer. Şaraplar yaklaşık 15 derecede 12-15 ay bekletilir.
Remuage
Şarapların artık yeterince olgunlaştığına karar verildikten sonra "remuage" adı verilen işleme geçilir. Bu işlem şarapları belli bir açıyla "pupitre" adı verilen tahta şaraplıklara baş aşağı geçirip, bu şişeleri belli bir düzende çevirme işidir. Böylelikle ikinci fermantasyon sırasında oluşan tortular şişenin ağzına doğru toplanmaya başlar.
Tortu çıkarımı - final kapama
Tüm tortu şişe ağzında toplandıktan sonra şişeler baş aşağı -5 derecelik glycol solüsyonuna sokulur ve şişe kafasındaki tortu ve küçük bir miktar dondurulur. Dondurulan bu tortu "disgorgement" dediğimiz yöntem ile kapağın açılması ve bedule yardımıyla çıkarılır. Daha sonra donan tortu nedeniyle eksilen şişe hacmi şekerli solüsyon ile doldurulur. Bu işlemi yapmak için bitmiş ürünün ne olacağına karar vermek gerekir. Eğer brüt köpüklü şarap/şampanya üretilmesi isteniyorsa litrede 0-15 gr şeker oranı olmalıdır.
Şekerli solüsyon ile dozajlanan bitmiş ürünler sırasıyla mantarlama, telleme, kapsülleme ve etiketleme işleminden sonra hazır hale gelir.
Tüm sürecin başından bu noktaya 18 ay gibi uzun, emek ve risk yoğun bir süre geçmiştir. İşte Vinkara
'nın sunmakta olduğu bu özel ürün süreçleri özenle uygulanan ve Kalecik Karası ile Anadolu üzümlerine olan inancındaki iddiasını ortaya koyan Türkiye'nin ilk klasik metot ile üretilmiş brüt köpüklü şarabıdır
.
Ödüller
- Ultimate Beverage Challenge, 2012, USA, 90 puan, Mükemmel, Rekolte : 2009
- Effervescents du Monde, 2012, Fransa, Gümüş, Rekolte : 2009
- Effervescents du Monde, 2013, Fransa, Gümüş, Rekolte : 2010
- Hong Kong Cathay Pacific, 2013, Hong Kong, Gümüş, Rekolte : 2010
- Ultimate Beverage Challenge, 2015, USA, 90 puan, finalist, Mükemmel, Rekolte : 2013
- Effervescents du Monde, 2015, Fransa, Gümüş, Rekolte : 2013